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何謂老麵？
這是自古使用至的用法，從前的人使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵。在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天再拿來和溫水攪拌，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種。

老麵的好處：用老麵發酵可以增加麵食的Q度與咬勁，麵粉的麥香味會更加的凸出，麵食的質地更加細緻香醇可口。而老麵的酸度，可以幫助酵母發酵，調整麵糰的pH值，讓整個麵糰穩定度增加，保鮮期限增加。
現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是用商用酵母來達到快速發酵雖然省時間， 但是口感並不好 ，酵味也會太強。

老麵的製作（參考孟兆慶老師的中式麵食）
材料：新鮮酵母、水、中筋麵粉

作法：
1.)製作麵種：
1.即溶酵母1g(1/4小匙）＋水150cc使用橡皮刮刀拌勻至融化。
2.再加入中筋麵粉200g 拌勻，蓋上保鮮膜置於室溫下。
（約25~ 30℃最適合）發酵4~5小時。
2.)繼續培養
1.再加入水150cc，使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。
2.再加入中筋麵粉200g，將麵糰攪拌成團。
3.蓋上保鮮膜，再放置室溫下12-18小時。
4.再加入培養的比率，水：原來麵種的43%，麵粉：原來麵種的57%
3.)老麵糰完成
1.第三次餵養再加入水300cc，使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。
2.再加入中筋麵粉400g 攪拌成團
（比率一樣是，水：原來麵種的43%，麵粉：原來麵種的57%）
3.再放置室溫下發酵5-6小時。
4.老麵完成，可以取出來和麵製作成品。
4.)循環培養使用
1.留下一部份老麵糰繼續培養。繼續循環培養的比率為一樣：水：43％，麵粉：57％。例如留下400克的老麵糰，再加入170克水和230克的麵粉。繼續室溫下培養12-18小時即是老麵。
2.如果不馬上使用，可以冷藏2天或冷凍1星期來保存。使用前先放置室溫1小時候再開始使用。
3.老麵使用過久或在大於32度室溫下培養，易生雜菌，麵團會有酸味，可以加一點小蘇打來調節。
PS：老麵發酵時間只是大約值，要看氣候室溫來決定，譬如夏天發酵時間短，冬天長。

製作老麵過程：
1.)製作麵種：
即溶酵母1g(1/4小匙）＋水150cc


使用橡皮刮刀拌勻融化


加入麵粉拌勻，蓋上保鮮膜置於室溫下發酵



發酵3.5小時的情況，體積變大，充滿氣泡。


2.)繼續培養
再加入水150cc，使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。

 
再加入中筋麵粉200g，將麵糰攪拌成團，蓋上保鮮膜，置室溫下發酵

發酵11小時的情況，體積更大，聞的到發酵的麥香。

 3.)老麵糰完成
第三次餵養再加入水300cc，使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。


再加入中筋麵粉400g 攪拌成團，置室溫下發酵

 
室溫下發酵4小時，老麵完成，可以取出來和麵製作成品。




完成的老麵，麵團鬆軟充滿氣泡，有怡人的香氣。老麵的使用，就是取出一定的份量，再加水及麵粉揉成要製作麵食的麵團。至於老麵的比率和配方，可能因每個人的經驗和需要有很大的不同。
一般完全用老麵來發酵使用，老麵麵糰用量在20%~40%左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵食有酸氣。但是需視當時老麵麵糰的酸度來做調整。
這次我就用了60%的老麵來作麵團
用1000克的老麵+200水+600克的麵粉

 
揉成麵團，再靜置1小時，就開始製作包子。



老麵發的麵團，鬆軟有彈性，觸感非常舒服，跟以前用酵母發的麵團完全不一樣。
這是用老麵發的麵團。（已經用了一大半，才想到要照相，不過可以看出發酵發的很細緻。



包子成品



做好的包子，麵皮香Q好吃，完全沒有以前的酵母味，真是非常的滿意。