饅頭達人劉紀賢和他的店"老麵工坊"
創新的食材概念,讓平凡無奇的饅頭有了新色彩
影片較長,看到10 分鐘的點就可以了*********************************************************************
『高麗菜鮮肉包』新手入門款～保證成功！
最近發現其實做包子或饅頭其實不需要用老麵也可以很好吃 |
只要把中筋麵粉改成一半低筋 一半高筋 做出來一定是又Q又軟!! |
重要的是又快速又簡單而且保證不失敗!!….一二個鐘頭就搞定了!!
高麗菜鮮肉包 |
材料: (@ 34g *16個) |
高粉 150g 低粉150g 鮮奶(或水) 150g 奶粉 5T(可不加..加了比較香) |
糖 50g 鹽1/4t 乾酵母 1t 液態油 8g |
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餡料: 黑豬絞肉300克 高麗菜120克 蔥花1支 薑末0.5t |
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調味料: 醬油2T 雞粉1t 鹽1t 黑胡椒粉0.5t 芝麻香油1T |
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作法: |
1. 以上所有皮的材料(除了油之外)放入攪拌缸打到水分吸乾 |
2. 加入油繼續打到呈均勻光滑的麵糰 |
3. 第一次發酵約45分鐘 |
4. 取出分割並滾圓 >再放置5分鐘 |
5. 包入餡料 >放入蒸籠發酵約35分鐘 |
6. 以中大火蒸約12分鐘..熄火後再靜置2分鐘才掀蓋
☆★☆★☆★☆★問和答★☆★☆★☆☆★
Q:放入蒸籠發酵約35分鐘 請問 蒸籠內是冷的還是熱的，需要加蓋嗎？
A:放入蒸籠發酵的時候蒸籠是常溫的 會放入蒸籠發酵主要是發酵完就可以直接蒸 而不需要 再去移動包子了... 發酵的時候記得加蓋 皮才不會乾掉喔!!
Q:這配方做了幾次,真的很不錯包子很軟,冷了也不會硬只是有一個問題一直沒辦法克服就是放入蒸籠發酵時為何會一直裂開? 把它捏回去一下又裂開了就算要蒸時把它捏好蒸好也會有裂開的可以告訴我該怎麼辦嗎
A:包子會裂開應該是你沒捏緊 或是捏口有沾到内餡的油...沾到一點點都不行喔!!....
引用於MAMI的魔法廚房http://tw.myblog.yahoo.com/mami-sophia/article?mid=17728&prev=18363&next=17271&l=f&fid=54 |
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**何謂老麵，在做包子時有何作用？
"老麵"只要是前一次留下來的麵糰放置至少五個小時以上或更久就可稱做老麵麵糰
或是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也可稱做為老麵
要用老麵的功用大體來說是使產品質地比較細緻且風味食感會比較可口
幾乎發酵麵食均可使用~用量多少不一定但是加太多肯定壞處多於好處
打個比方1000克的麵團就加個100或150即可,老麵用量在10~15%
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鮮奶饅頭..
材料： |
老麵：（約300g）(前有介紹) |
低筋麵粉（cake flour）150g，中筋麵粉（all-purpose）50g，鹽1/8小匙，乾酵母（yeast）半小匙，溫水110g。 |
主麵團：（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個） |
冰牛奶（milk） 200 ml，中筋麵粉150g，低筋麵粉200g，乾酵母5g，砂糖80g，鹼粉1/8小匙，老麵100g，無鹽奶油15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。 |
工具： |
揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。 |
做法： |
老麵：先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處） |
* 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。 |
主麵團：1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。 |
2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。 |
愛廚注： |
1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose），我覺得口感還是很鬆軟。 |
2. 如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。 |
3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。 |
4. 蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。 |
5. 鹼粉可以用小蘇打粉代替。 |
備註： |
1杯 = 240 c.c. = 240 ml |
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml |
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml |
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。 |
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鮮奶小饅頭
材料
中筋麵粉..... 600公克
細糖............ 50公克
酵母粉.........6公克
泡打粉......... 5公克
鮮奶............. 280㏄
作法 |
1. |
將中筋麵粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中，再將酵母粉加入拌勻（如圖1）。 |
2. |
將鮮奶徐徐倒入作法１中並拌勻（如圖2）。 |
3. |
將作法2的材料揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊（如圖3）。 |
4. |
用濕毛巾或保鮮膜將作法3的麵糰蓋好靜置發酵約20分鐘（如圖4）。 |
5. |
將作法4醒過的麵糰再次揉至表面光滑（如圖5）。 |
6. |
將作法5的麵糰對切成2大塊（如圖6）。 |
7. |
將作法6的麵糰搓揉成直徑約2.5公分的長條（如圖7）。 |
8. |
用刀將作法7的麵糰條切成約3公分的段（如圖8）後排放入蒸籠，蓋上蓋子，再靜置約25分鐘醒發。 |
9. |
開爐火，待蒸氣升起時將作法8醒發好的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。 |
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狀況1 膨脹後塌陷 |
原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。 |
原因：發酵過頭 因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹後再塌陷。 |
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2 饅頭內部組織鬆散 |
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。 原因：發酵過頭 發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。 |
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
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狀況3 饅頭乾扁縮水 |
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是乾皺。 |
原因：發酵不足 因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮乾扁，口感也因為如此較為乾硬。 |
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量
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狀況4 乾硬的饅頭 |
沒有饅頭應有的軟Q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭般的硬度。 |
原因：發酵不足 這是發酵的時間非常的短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。 |
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量
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狀況5 饅頭全部沾黏在一起 |
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。 |
原因：沒有安全距離 因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的沾黏喔！ |
解決方式：增加饅頭之間置放距離
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狀況6 饅頭表面濕濕黏黏 |
冷卻後的饅頭，拿取時發現表面濕濕黏黏，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。 |
原因：水氣回滲 因為在蒸的過程中，會產生大量的蒸氣，熄火後放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，破壞了口感。 |
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜
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做饅頭常見的問題整理
http://blog.udn.com/ef0936/3443554 |
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